Nước mắm Phú Quốc – Quốc hồn của Ẩm thực Việt Nam

NVN News: Đảo Phú Quốc là hòn đảo lớn nhất của Việt Nam, nằm trong Vịnh Thái Lan. Đảo Phú Quốc được khai phá vào cuối thế kỷ XVII dưới sự chỉ huy của thương gia người Hoa lưu vong là Mạc Cửu.

Đến đầu thế kỉ XVIII, Mạc Cửu dâng Phú Quốc cùng toàn bộ vùng đất Hà Tiên cho Quốc Chúa Hiển Tông, chính thức sát nhập vào lãnh thổ của xứ Nam Hà. Sau khi Nhà Nguyễn thiết lập triều đại, Phú Quốc được xem là tiền đồn trọng yếu nơi biên địa của Việt Nam. Đến khi Vua Minh Mạng đăng cơ (1820) thì đã bắt đầu tổ chức hệ thống hành chánh trên đảo Phú Quốc, cho lập 12 thôn của người Việt và một thôn của người Hoa, một trong số đó là thôn Dương Cảng Đông. Sang đầu thế kỷ XX, làng Dương Đông được hình thành với bốn thôn : Cửa Cạn, Cửa Lạp, Dương Đông và Bến Tràm. Dân số lúc bấy giờ được khoảng gần 700 người, trong đó người Việt chiếm hơn nửa số, còn lại là người Hoa. Tất cả cùng đồng tâm hiệp sức với nhau giúp Phú Quốc ngày càng phát triển.

Bản đồ Phú Quốc theo địa bạ triều Nguyễn 1836
Bản đồ Phú Quốc theo địa bạ triều Nguyễn 1836

Theo Địa chí tỉnh Hà Tiên năm 1906 cho biết, Dương Đông là trung tâm của nghề làm nước mắm. Năm 1920, sản phẩm nước mắm Phú Quốc đã được xuất hiện tại Hội chợ ở Hà Nội. Vào thời điểm đó, mỗi năm Phú Quốc sản xuất được khoảng 15.000 lít nước mắm loại nhứt và khoảng 60.000 lít nước mắm loại nhì. Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh ác liệt, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá nặng nề nên dần chuyển qua Dương Ðông và di dời xuống An Thới để tồn tại đến ngày nay.

Ngày xưa nước mắm Phú Quốc dùng tỉn để đựng nước mắm
Ngày xưa nước mắm Phú Quốc dùng tỉn để đựng nước mắm

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, hòn đảo lớn nhất ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết đến ở nhiều quốc gia trên khắp thế giới. Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ từ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN 230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời ngày càng khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và vùng Bắc Đảo và có thể dùng đến 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên.

Thùng gỗ bời lời để ủ mắm
Thùng gỗ bời lời để ủ mắm

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có các loại cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Ðiểm quan trọng của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi. Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê vốn tạo ra vị chát trong nước mắm – lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.

Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt có khi tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút, ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42° đến 45°, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc
Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc

Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.

Mặc dù chỉ được ghi chép chính thức từ đầu thế kỷ XX, nhưng nghề làm nước mắm Phú Quốc đã có từ trước đó. Nhiều nhà thùng sản xuất nước mắm đã hoạt động ít ra là vào khoảng nửa cuối thế kỷ XIX. Trong đó, có cơ sở sản xuất nước mắm của ông Trương Văn Phu (1872-1950). Ông Phu được kế thừa nghề này vào khoảng cuối thế kỷ XIX từ mẹ là bà Phạm Thị Kỳ (1850-1920). Sau đó, ông Phu trao truyền lại cho con trai là ông Trương Văn Gồng (1899-1945) kế nghiệp. Cha con các ông là một trong những người thuộc các hàm hộ sản xuất nước mắm đầu tiên tham gia vào việc thành lập Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc năm 1939.

Ghe chở nước mắm

Theo tài liệu của Pháp ghi lại vào năm 1909, ông sơ Trương Văn Phu ( 1872 - 1950 ) có thuyền buồm chở nước mắm đi bán các nơi vùng Nam Kỳ lục tỉnh, Cần Vọt ( Campuchia ), một chiếc thuyền chở hơn 2.000 tĩn nước mắm.
Theo tài liệu của Pháp ghi lại vào năm 1909, ông sơ Trương Văn Phu ( 1872 – 1950 ) có thuyền buồm chở nước mắm đi bán các nơi vùng Nam Kỳ lục tỉnh, Cần Vọt ( Campuchia ), một chiếc thuyền chở hơn 2.000 tĩn nước mắm.

Kỹ thuật làm nước mắm của hai ông tiếp tục được truyền lại cho các đời con cháu hôm nay, tạo ra nhiều thương hiệu nước mắm vang danh trên đảo, trong đó có thương hiệu nước mắm Đại Đức do truyền nhân đời thứ 7 của họ Trương sáng lập.

Sự nổi tiếng của nước mắm Phú Quốc không chỉ nằm ở chất lượng sản phẩm mà còn nằm ở giá trị truyền thống đã có hơn hai trăm năm nay. Việc hiểu rõ lịch sử ra đời và nắm bắt được các yếu tố kỹ thuật nhằm phát triển nghề làm nước mắm tại Phú Quốc có vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị thương hiệu sản phẩm truyền thống Việt trên thị trường quốc nội lẫn quốc tế.

Là người thừa kế nghề làm nước mắm truyền thống với thương hiệu nước mắm Đại Đức, ông Hà Tấn Tài càng khát khao mong muốn tìm hiểu lịch sử ra đời và các giai đoạn thăng trầm của nghề làm ra món “Quốc hồn của ẩm thực Việt” như nước mắm Phú Quốc.

Nhà thùng nước mắm Đại Đức Phú Quốc
Nhà thùng nước mắm Đại Đức Phú Quốc

Ông Hà Tấn Tài đã có một quá trình sưu tra tư liệu công với sự giúp đỡ của bạn bè gần xa cũng như các cơ quan lưu trữ, những tư liệu về nghề làm nước mắm Phú Quốc dần dần được hé lộ, có thể giúp mọi người hình dung được phần nào bức tranh sinh động và không kém phần thi vị của nghề làm nước mắm Phú Quốc.

Với mong muốn chia sẻ những thông tin có được với tất cả những ai đang quan tâm và muốn tìm hiểu lịch sử về ngành nghề nước mắm Phú Quốc, một ngành nghề trân quý của ông cha ngày xưa và của thế hệ ngày nay.

(bài và ảnh) Hà Tấn Tài
(DNTN Nước Mắm Đại Đức)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *