Nước mắm Đại Đức: Trăm năm nguyên vị

(NVN News) – Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Lịch sử về nước mắm Việt Nam cũng xuất hiện trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước.

Theo “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư” thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy có nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Phú Quốc …

Nói đến Phú Quốc thì người ta sẽ nghĩ ngay đến hòn đảo xinh đẹp của Việt Nam ở tỉnh Kiên Giang, nơi sản xuất loại nước mắm trứ danh để càng lâu ăn càng ngon và có độ đạm tự nhiên cao nhất Việt Nam. Những người làm mắm sinh sống nhiều đời trên đảo vẫn duy trì và truyền lưu cách làm nước mắm cho thế hệ con cháu của mình để duy trì nghề làm nước mắm.

Ở Phú Quốc có rất nhiều hãng nước mắm nổi tiếng được truyền từ nhiều đời, trong đó hãng nước mắm Đại Đức được khai sinh từ năm 1897 cho tới nay đã truyền tới đời thứ 6 do ông Hà Tấn Tài tiếp quản và duy trì nghề truyền thống của gia đình.

Nước mắm Đại Đức với truyền thống sản xuất hơn 100 năm, trải qua nhiều đời vẫn luôn giữ nguyên công thức sản xuất nước mắm chỉ với cá và muối được ủ chượp trong thời gian từ 12 đến 15 tháng để cho ra đời loại nước mắm đặc trưng của Phú Quốc có màu cánh gián, nâu đỏ với vị ngọt thanh, thơm ngon, đậm đà, mặn nhẹ.

Lịch sử của dòng họ nước mắm

Người có công khai sáng nghề làm nước mắm thương hiệu Đại Đức thuộc dòng họ Trương là cụ cố Kỳ (1850-1920). Khi cụ Kỳ qua đời, người con trai là Trương Văn Phu nối nghiệp rồi sau đó tiếp tục truyền nghề cho hai người con trai Trương Văn Gồng và Trương Văn Dừa.

Đến nay, tại Phú Quốc những người con, cháu của ông Gồng đã cùng gia đình bên vợ, bên chồng xây dựng được bảy thương hiệu nước mắm nổi tiếng. Người con đầu Trương Hồng Đài cũng xây dựng thương hiệu nước mắm cho riêng mình, con kế Trương Văn Cu và con út Trương Văn Hòa cũng vậy.

Ngoài việc khuếch trương thương hiệu nước mắm của cha ông, những người con của ông Hòa lại tiếp bước lần lượt gầy dựng nên các thương hiệu nước mắm khác trong đó có thương hiệu nước mắm Đại Đức.

Những năm qua, các gia đình làm nước mắm trong dòng họ Trương đã không ngừng tích lũy vốn, mở rộng sản xuất, đầu tư mua sắm đội ghe hùng hậu chuyên đi đánh bắt nguyên liệu cá cơm trên vùng biển Phú Quốc – Kiên Giang để tạo ra sản lượng hàng triệu lít nước mắm mỗi năm, đưa đi tiêu thụ khắp trong Nam, ngoài Bắc và xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực.

Nước mắm Đại Đức 30 độ đạm. Ảnh Nguyễn Bình
Nước mắm Đại Đức 30 độ đạm. Ảnh Nguyễn Bình

Nước mắm Đại Đức

Kế thừa những truyền thống tốt đẹp của ông cha để lại, nước mắm Đại Đức không ngừng phát huy, gìn giữ và nâng cao giá trị của thương hiệu. Sử dụng nguồn nguyên liệu cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì…, được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển Long Sơn, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát.

Cá cơm (thường ngon nhất từ tháng 7 tới tháng 12 hằng năm) sau khi kéo vào lưới sẽ được rửa sạch bằng nước biển. Sau đó dùng vợt lớn xúc lên tàu lựa bỏ cá tạp (không phải cá cơm). Tàu đánh cá cơm chở theo hàng chục tấn muối để ướp cá theo tỉ lệ cố định bao đời nay là “3 cá 1 muối”. Cá cơm ướp muối sẽ đưa vào thùng gỗ ủ khoảng 12-15 tháng. Nhà đặt các thùng ủ gọi là nhà thùng thường sử dụng mái tôn, trên mái sẽ có 1 số tấm tôn bằng nhựa hoặc kính trong suốt để gia nhiệt giúp cá mau chín.

Sau thời gian ủ, sẽ rút lần đầu tiên cho ra nước mắm có độ đạm rất cao, ở Phú Quốc được cho là cao nhất lên tới trên 30 độ đạm (nước mắm nhĩ). Sau đó nhà thùng sẽ cho thêm nước muối vào tiếp tục ủ để rút nước mắm “long”, loại này khoảng 20 độ đạm. Các thùng ủ sẽ được luân phiên rút nước “nhĩ”, nước “long” cho tới khi lấy hết đạm. Sau đó, các loại nước mắm này sẽ được pha chế, điều chỉnh cho ra loại nước mắm có độ đạm phù hợp với thị trường.

Với quy trình sản xuất kỳ công, nhà thùng Đại Đức đã tạo ra loại nước mắm có mùi thơm dịu, vị ngọt thanh tự nhiên, nước mắm sánh và trong  khi ăn không có cảm giác mặn.

Thương hiệu nước mắm Đại Đức rất ít xuất hiện trên thị trường, các sản phẩm của Đại Đức tập trung chủ yếu ở đảo Phú Quốc phục vụ cho các du khách trong và ngoài nước.

Nước mắm Đại Đức truyền thống trên trăm năm vẫn nguyên một vị

Nguyễn Bình

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *